“雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕, 越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入, 因爲這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油。雞胗需時稍久, 要先下鍋，肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟…
